牛奶与健康
MILK AND HEALTH
牛奶中的主要营养成分 蛋白质
发布时间：
2019-12-11 11:42
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牛奶中蛋白质含量为2.9%，主要由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清(白)蛋白和3.3%的乳球蛋白组成，另有少量的其他蛋白质，如免疫球蛋白和酶等。酪蛋白是一种耐热蛋白质，但可在酸性条件下沉淀，酸奶和奶酪即是以这个原理制成的。酪蛋白是一种优质蛋白，容易为人体消化吸收，并能与谷类蛋白质发生营养互补作用。乳清蛋白对热不稳定，加热时发生凝固并沉淀。牛乳蛋白质消化吸收率为87%～89%，生物学价值为85，属优质蛋白质。
脂肪
牛奶脂肪约为3.1%，以微粒状的脂肪球分散在乳液中，呈很好的乳化状态，容易消化吸收，吸收率高达97%。牛乳中的脂类主要以甘油三酯为主，少量磷脂和胆固醇。乳脂肪是油溶性维生素的重要来源，含有全部已知的油溶性维生素，其中维生素A和胡萝卜素含量很高;胡萝卜素摄入人体后会形成维生素A。人每天必须摄入一定数量的脂肪，才能维持人体健康。
乳糖
牛奶中的碳水化合物主要为乳糖，乳糖含量约为4.5%。乳糖具备蔗糖、葡萄糖等所没有的特殊优点：在肠道中能促进钙、铁、锌、钡、镁、磷等矿物质的吸收，提高其生物利用率;促进肠道内有益乳酸菌特别是双歧杆菌的繁殖生长，使肠内病原细菌受到抑制，改善人体微生态平衡，促进肠细菌合成B族维生素。有些人成年后多年不喝牛奶，体内的乳糖酶活性很低，不能分解乳糖，乳糖在肠道内被肠道微生物分解发酵，产生胀气、腹泻等症状，称为乳糖不耐症;这部分人群可以食用经乳糖酶处理的奶粉，或饮用酸奶。
矿物质
牛奶中矿物质含量约为0.7%，富含钙、磷、钾、硫、镁等常量元素及铜、锌、锰等微量元素，是动物性食品中惟一的呈碱性食品，有调节人体酸碱平衡的作用。100mL牛奶中含钙110mg，为人乳的3倍，且吸收率高，因此牛奶是膳食中钙的最佳来源。牛奶中钙和磷的比值为1.2:1，比例非常适当，利于钙的吸收。牛奶中的钾、镁元素含量也较丰富，加上丰富的钙元素，有利于预防控制高血压的发生、发展和脑血管意外;但铜、锌、铁含量较低，必须从其他食物中获取。
维生素
维生素是维持人类生命和健康所必须的一大类营养素，任何一种维生素缺乏时，都可能引起某种疾病甚至死亡。人体不能制造维生素，所需维生素全靠从食物中摄取。牛奶中几乎含有人体所需的各种维生素，维生素A、B1、B2、B6、B12、C、D、E和胡萝卜素，夏季日照多时，牛奶中尤以维生素A、D、B2的含量高。总的来说，牛乳是B族维生素的良好来源，可以提供相当数量的核黄素、维生素A、维生素 B2和泛酸。
其他物质
奶牛中还有大量的生理活性物质，其中较为重要的有乳铁蛋白、免疫球蛋白、生物活性肽、共轭亚油酸、酪酸、核苷、核苷酸、激素、生长因子和多种活性肽类等。生物活性肽是乳蛋白质在消化过程中经蛋白酶水解产生的，包括镇静安神肽、抗高血压肽、免疫调节肽和抗菌肽。牛奶中乳铁蛋白含量为20～200ug/mL，具有调节铁代谢、促生长和抗氧化等作用，经蛋白酶水解形成的肽片段具有一定的免疫调节作用。核苷、核苷酸及相关化合物是人体组织快速生长的必要成分。乳中激素的功能是多方面的，例如能影响乳腺的生长、发育和成熟，促进新生子生子和免疫系统发育等。生长因子具有多种生理功能，例如能抑制胃酸分泌，促进伤口愈合和骨吸收等等。
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